Dessin original de Jean-Pierre Desclozeaux

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es

Brillat Savarin

Pour sa neuvième édition d’octobre 2020, le salon BiblioMania met à l’honneur « les Agapes » ou les plaisirs du bien boire et du bien manger.
L’Art de la table a toujours occupé une place prépondérante dans notre culture. Quelques soient nos origines, nos nationalités, nos appartenances ethniques, le partage du repas fait partie de notre patrimoine socio-culturel. C’est un acte accueillant, convivial, familial voire festif. Il peut avoir aussi une connotation religieuse, si l’on pense aux nombreuses représentations de La Cène dans la peinture, celle de Léonard de Vinci notamment.
La gastronomie, c’est l’ensemble des règles – fluctuant selon le pays, les classes sociales et la mode – qui définissent l’art de « faire bonne chère ». Or, faire bonne chère signifiait faire bon accueil. Au XIXe siècle, l’expression prend le sens de faire un bon repas.
Nous avons tous compris que la gastronomie, c’est d’abord une question d’ordre, et sur ce point, nous devons beaucoup à Ziryab (789-857), homme de lettres kurdo-perse, qui a influencé l’art de vivre en Andalousie. En effet, il aurait été le premier à définir la chronologie du service des mets au cours d’un repas : entrée, plat principal, dessert. Il remplaça le gobelet d’or ou d’argent par le verre à pied tel que nous le connaissons actuellement et rétablit la tradition du banquet. Il a importé de sa région natale non seulement des recettes, mais aussi tout le raffinement des traditions culinaires orientales.
Le terme « gastronomie » apparait pour la première fois dans le titre d’un poème de Joseph Berchoux, Gastronomie ou l’homme des champs à table (1801). Quant au mot « gastronome », il est devenu d’un usage courant depuis la Physiologie du goût ou méditations de gastronomie transcendante de Brillat-Savarin (1825), fameux auteur du précepte : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es ».
Avant d’aller plus loin, nous devons saluer l’invention de la casserole, la pièce maîtresse du cuisinier, qui a permis de s’affranchir de la viande à la broche ou bouillie en marmite. C’est grâce à cet ustensile que les repas des plus somptueux ont été concoctés pour le plaisir des Verrès, Lucullus, Néron, Vitellius, Domitien, Apicius, dont le point commun était leur grande gourmandise.
Pour retracer brièvement l’histoire de l’épopée culinaire française, commençons par Taillevent (1310-1395), chef cuisinier de Charles V. Il intègre des aliments révolutionnaires dans la cuisine comme les légumes et des épices encore rares et précieuses. Avec son ouvrage Le Viandier, il est le premier écrivain culinaire. En 1533, provenant d’Italie, la fourchette à deux dents, les assiettes individuelles en faïence et les verres en verre de Murano font leur apparition dans les cours de Catherine de Médicis et de Henri II. La cuisine devient dès lors un véritable art de vivre, en plein essor. En atteste, au XVIIe siècle, la figure exceptionnelle de François Vatel (1631-1671). Ce traiteur-pâtissier hors pair, maître d’hôtel, intendant de Fouquet puis du prince de Condé, organise pour eux des réceptions grandioses en présence de Louis XIV. Mais en 1671, chargé de préparer un festin à l’intention du Roi Soleil et de sa cour (3000 convives), il se suicide peu avant le banquet, humilié par le retard de livraison de la pêche du jour. Après la Révolution, on voit apparaître les premiers critiques gastronomiques tels que Grimod de La Reynière (1758-1838) avec son Almanach des Gourmands publié en 1803. A la même époque, un chef se distingue pour ses pièces montées à l’architecture extraordinaire, c’est Antonin Carême (1784-1833). Au XIXe siècle également, la littérature gastronomique se développe : citons Brillat-Savarin (1755-1826), Charles Durand (1766-1854), qui signe avec Le Cuisinier Durand (1830) l’un des premiers livres de cuisine, et le truculent Alexandre Dumas (1802-1870) dont le Grand Dictionnaire de Cuisine (1873) occupe les dernières années de sa brillante carrière d’écrivain-gastronome.
A BiblioMania, nous avons pléthore d’ouvrages sur ce sujet, à faire frissonner les plus délicats. Cuisine et épicurisme sont les ingrédients de l’art gastronomique du XXe siècle.
Ce thème sera décliné sur les stands du salon, à travers une multitude de documents anciens.

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